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Levadura para cerveza

Levadura para cerveza

Las recetas para elaborar cerveza artesanal te indican todas las materias primas que necesitas, y si te das cuenta, aún cuando vas a preparar grandes volúmenes de cerveza, es poca la levadura que vas a añadir.

A pesar de ser escasa su presencia en el mosto, sin levadura no vas a tener cerveza, y sin una levadura de calidad no vas a tener buena cerveza.

La levadura es ese ingrediente mágico que pasa de unas pocas células a millones que transforman tus ingredientes en una mezcla de sabores, aromas  en una espumosa bebida.

Te haremos un recorrido por todo lo que debes saber antes de comprar este insumo para cerveza artesanal.

¿Qué es y para qué sirve la levadura para cerveza?

La levadura es un microorganismo perteneciente al grupo de los hongos, científicamente llamada Saccharomyces cerevisiae. Es un organismo unicelular bastante simple que se produce de forma asexual.

La levadura es la única de las especies de hongos capaz de crecer en ambientes anaeróbicos y aeróbicos; esto quiere decir que puede reproducirse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.

Esto hace que la levadura sirva para fermentar los azúcares presentes en el mosto durante la fabricación de cerveza; sin embargo también sirve para fermentar panes, vinos y otras bebidas, cuyas preparaciones requieren diferentes grados de oxigenación.

Si te da curiosidad cómo es una levadura vista microscópicamente, te sorprenderás que parezcan una simples esferitas y que se multipliquen por millones y velozmente. Y es que las levaduras se reproducen de manera asexual, generando muchas levaduras a partir de una sola.

Gracias a esta forma de multiplicación, también llamada gemación es que a partir de una cantidad mínima de levadura puedes llegar a fermentar todo un barril de cerveza.

¿Cuál es la función de la levadura en la cerveza?

Desde el punto de vista bioquímico la levadura para cerveza o Saccharomyces lo que hace es fermentar y transformar los diferentes tipos de azúcares provenientes de la cebada, malta y otros cereales (glucosa, fructosa y manosa) en etanol y CO2.

Pero para que la levadura ejerza su función plenamente y no te deje una fermentación a medias y pierdas la materia prima, tiene que pasar por un procedimiento de activación.

Desde el momento en que la levadura es empaquetada hasta que es comercializada y abres el paquete en casa, pierde cierta actividad. Esto ocurre básicamente porque algunas de las células mueren. Activar la levadura haciendo un Starter te garantizará tener células jóvenes y productoras de enzimas que se multipliquen dentro del mosto.

¿Que levadura se usa para hacer cerveza artesanal?

La levadura que se utiliza para cerveza artesanal es la levadura verdadera. Y en este punto seguro te preguntas ¿Es que acaso hay levadura verdadera y levadura falsa?

Pues, la respuesta es sí. Las levaduras verdaderas son aquellas que están identificadas genéticamente como Saccharomyces cerevisiae, e incluso están claramente clasificadas en cepas de acuerdo a sus propiedades fermentativas.  Estas levaduras también son conocidas como levaduras industriales o cultivadas.

Por su parte, las levaduras falsas son unos tipos de levadura que a pesar de compartir características morfológicas con las levaduras verdaderas, generan productos de fermentación que pueden ser perjudiciales.

Estamos hablando de las levaduras que se utilizan para hacer cerveza, pero vale la pena mencionar que hay otras levaduras de fermentación alcohólica que no debes confundir con las cerveceras.

Así te puedes encontrar con levaduras salvajes, que básicamente son las que están en estado natural en las uvas y otras frutas destinadas al vino. Al tratarse de cepas naturales, no siempre garantizan la obtención de un producto homogéneo en cuanto al sabor y al grado alcohólico.

Tipos de levaduras para cerveza artesanal

Cuando estás buscando la levadura para preparar cerveza artesanal vas a encontrar dos tipos de levadura. Aquí entonces te toca decidir cuál es la mejor para la cerveza que quieres preparar.

Lo que te recomendamos es que vayas a tu receta e identifiques que tipo de fermentación necesitas, porque las levaduras se clasifican según su tendencia a flocular o formar grumos en la parte superior del fermentador o en la parte inferior, justo antes que la fermentación termine.

La floculación es un factor importante porque incide sobre el aroma, el sabor y la sensación en boca del producto final.

Estos son los dos tipos de levadura según la floculación:

Levadura Ale

La levaduras Ale es la especie Saccharomyces cerevisiae y fermenta a bajas temperaturas, en un rango de 18 a 24 ºC.  Las bajas temperaturas reducen su estado metabólico llevándola a su estado latente. En este estado se logra como producto de la fermentación los ésteres y fenoles, que aportan sabores afrutados y especiados respectivamente. La floculación de esta levadura ocurre en la parte superior del fermentador.

Levadura Lager

La levadura Lager es la especie Saccharomyces pastorianus y es de baja fermentación. Esta requiere de temperaturas más bajas que la levadura Ale, en un rango de 7 a 12 ºC, y la floculación ocurre en la parte inferior del fermentador. Tiene la particularidad de poder fermentar cadenas de azúcares largas que no son degradables por las levaduras Ale.

Con este tipo de levadura se logra una cerveza con un perfil más limpio, y ya que no se producen ésteres ni fenoles, no se presentan las notas especiadas ni frutales.

Ahora bien, te hemos descrito los dos tipos clásicos de levadura más utilizadas para hacer cerveza a nivel artesanal e industrial; sin embargo, estos microorganismos son capaces de mutar o modificarse genéticamente generando cepas con caracteres fermentativos propios.

Las modificaciones en estas cepas se consideran muy positivas desde el punto de vista cervecero porque dan origen a una amplia variedad de levaduras de donde escoger.

Familias de cepas de levaduras

Te mostraremos las familias de cepas de levadura más utilizadas, esta es una clasificación basada en la región donde se han originado y entre estas familias conservan ciertas características organolépticas que las hacen propias para cada tipo de cerveza.

Levaduras Inglesas

Estas imprimen un sabor maltoso a la cerveza porque pueden producir niveles altos de ésteres afrutados, y esto se nota en el aroma del producto. Entre las cervezas que se destacan con estas levaduras,

  • Indian pale Ale o IPA
  • Bitter
  • Brown Ale

Levaduras Belgas

Este grupo de levaduras tiene un perfil único aportado por ésteres de cereza, banana y pimienta negra. Los tipos de cerveza más destacadas fabricadas con levaduras belgas.

  • Lambic
  • Ale fuerte

Levaduras de trigo alemanas

El perfil de estas levaduras aporta sabores y aromas muy particulares con tonos especiados de clavo de olor. Su floculación es lenta haciendo que las cervezas sean un poco más turbias. Podemos mencionar entre las cervezas mas destacas hechas con estas levaduras.

  • Bock
  • Marzen-Oktoberfest
  • Ambar hibrida

Levaduras americanas

A estas pertenecen las clásicas levaduras Lager que permiten obtener una cerveza muy limpia y clarificada por sus bajos niveles de fenoles y ésteres.

Estas son algunas de las principales cervezas hechas con levaduras americanas:

  • Lager americana
  • Lager pálida
  • Pilsner
  • Stout

Proceso para utilizar la levadura en la elaboración de cerveza

Ya has de saber que la adición de levadura en el mosto es el último paso antes de iniciar la fermentación. Para obtener un producto final de calidad y con los perfiles que estás buscando te ofrecemos las mejores marcas  de levadura del mercado.

Antes de que veamos el proceso para utilizar la levadura es importante que revises la forma de presentación de la levadura que vas a utilizar. La levadura la vas a encontrar en dos formas.

Levadura seca: Esta es la presentación que ha sido deshidratada y conservada sin destruir su viabilidad. Usar levadura seca tiene como ventaja que su almacenamiento es seguro sin refrigeración y generalmente los empaques traen mayor cantidad de células vivas; sin embargo deben ser activadas antes de ser añadidas al mosto.

Levadura líquida: Esta presentación te proporciona una amplia variedad de cepas de levadura ya que la gran mayoría provienen de cervecerías industriales, y también requieren ser activadas antes de la inoculación en el mosto. La levadura líquida te da la ventaja respecto a la seca, que obtendrás una fermentación más homogénea e incluso podías replicar algún estilo de cerveza comercial.

Como te diste cuenta, dependiendo de la presentación de levadura tendrás o no que activarla antes de añadirla al mosto frio.

Activación de la levadura

Con la activación de la levadura lo que se busca es despertarla de su estado de latencia; lo recomendable es hacerlo siguiendo las instrucciones del fabricante y creando un Starter. La ventaja de que te da esto es que las reactivarás sin generar osmótico o químico que la haga reventar.

Inoculación de la levadura en el mosto

Esta es la fase donde se agrega la levadura ya activada. La fermentación del mosto ocurre en tres fases fundamentales, aquí te los describiremos en detalle y veras que la levadura como microorganismo que es, se comporta de formas diferentes en cada fase:

  • Fase de latencia: Una vez inoculada la levadura en el mosto comienza el período de adaptación de las gemas al nuevo microambiente. Allí hace un censo de todos los nutrientes presentes y utilizables como los azúcares, y se inicia la activación de las enzimas necesarias para la degradación de esos azúcares.

Una vez adaptada al ambiente del mosto, comienza la gemación o multiplicación de la levadura, llegando a consumir todo el oxígeno disponible que haya quedado luego de cerrar el fermentador. Ya en ausencia de oxígeno es cuando arranca la fermentación anaeróbica.

  • Fase de atenuación: Adaptada la levadura, se inicia la atenuación; que es donde convierte los azúcares disponibles en alcohol, CO2 y otros subproductos de la fermentación alcohólica que son importantes para el sabor y el aroma de la cerveza.

En la medida que se reducen los azúcares y aumenta el alcohol la levadura se asienta, y esto es signo de que la fermentación ha culminado. El tiempo de la atenuación es variable de acuerdo a la temperatura, la calidad de la levadura, cepa, etc. y suele durar entre 3 a 10 días.

  • Fase de acondicionamiento: Una vez consumidos los nutrientes y azúcares simples del mosto, la levadura pasa a una fase latente en donde se detiene la multiplicación. Sin embargo, aquellas levaduras que aun se mantengan activas son capaces de transformar azúcares más complejos y productos metabólicos generados en la primera fase de la fermentación.

Finalmente la levadura comenzará a formar una especie de grumos o floculación. El tiempo de acondicionamiento de la levadura es variable en función del tipo de levadura, temperatura de fermentación y por supuesto al  tipo de cerveza que se esté preparando.

Así por ejemplo, en el caso de las cervezas con levadura Ale, puede durar 7 días, mientras que aquellas fermentadas con levadura lager se puede alargar incluso a varias semanas.

Cantidades de levadura para elaborar cerveza

Para conocer las cantidades exactas de levadura que se agregan al mosto para elaborar la cerveza no hay tablas universales. De hecho te puedes encontrar para un mismo tipo de cerveza recetas con cantidades diferentes de levadura.

Lo que sí es una regla es que para determinar cuanta levadura utilizar al momento de iniciar la fermentación debes tomar en cuenta dos factores principales:

  • El volumen de fermentación, ya que a mayor cantidad de mosto y mayor densidad vas a necesitar más unidades de levadura por litro.
  • La temperatura de fermentación. De este factor va a depender la tasa metabólica de la levadura, el consumo de nutrientes y la tasa de gemación.

Tomando en cuenta estos dos factores puedes hacer un cálculo de levadura para cerveza aproximado que es conocido como Tasa de Inoculación o Pitch rate.

Consejos para elegir una buena levadura para cerveza artesanal

Cuando tienes la intensión de hacer una cerveza con calidad y con perfiles que llenen se sabor tu paladar, toda la materia prima debe ser de la mejor, y hay algunos detalles que cuidar a la hora de comprar una buena levadura para cerveza.

Te daremos las recomendaciones más útiles a la hora de seleccionar la levadura. Una buena levadura para cerveza debe tener estas características:

  • Debe ser estable genéticamente despues de varios ciclos de gemación; esto es que no modifique sus propiedades tras la multiplicación.
  • Debe ser capaz de fermentar en un tiempo adecuado, y producir un rango de etanol entre 4 y 12 % (v/v). Te recomendamos que verifiques en el empaque la calidad de la levadura en base a estos parámetros.
  • Debe de fácil remoción del mosto, bien sea por floculación o por centrifugación.
  • Debe ser de larga duración para que mantenga su viabilidad en el tiempo.

Nuestros proveedores de marcas de levadura cuentan con levaduras de calidad, certificadas y de los mejores orígenes que estás buscando para preparar cualquier tipo de cerveza artesanal.

Las mejores marcas de levadura para fabricar cerveza

Te recomendamos que cuides de cada detalle por pequeño que sea si se trata de hacer una buena cerveza artesanal. Aun cuando la levadura se agrega en pequeñas cantidades, lo mejor es que te asegures que sea de la mejor calidad.

Estas son algunas de las mejores marcas de levadura que puedes encontrar.

  • Fermentis
  • Lallemand
  • White labs
  • Mangrove jack´s

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer cerveza con levadura de pan?

Esta es una de las preguntas más frecuentes entre quienes se inician en la fabricación de cerveza artesanal. Y es que parece irresistible pensar que si las levaduras son microorganismos dedicados a la fermentación, ¿por qué no utilizar la misma levadura de pan para hacer cerveza?

Desde el punto de vista biológicamente estricto, se podría utilizar la misma levadura, ya que transformará los azúcares en alcohol y CO2 de la manera que lo hacen todas la levaduras.

Sin embargo, la levadura que se utiliza para hacer el pan generalmente son cepas salvajes, o lo que es lo mismo, vas a tener varias cepas en lugar de una cepa aislada. La mezcla de cepas de levadura tendrá en efecto negativo en el sabor, aroma y limpieza de la cerveza, y lo más probable es que no sepa del todo como esperas.

Nuestra recomendación es comprar levaduras especialmente aisladas para cerveza como las que te ofrecemos al mejor precio, y no quedes defraudado con el sabor de tu producto final por haber usado levaduras naturales.

Ahora bien, como en el tema de cervezas artesanales hay para todos los gustos, en algunos países apasionados por el gusto de esta bebida, como dato curioso te podemos comentar que un grupo de cerveceros belgas han tenido la iniciativa de elaborar cerveza a partir de migajas de pan.

El resultado, ¿bueno? o ¿malo?, depende del gusto…

Comprar levadura para hacer cerveza al mejor precio

Sea cual sea la levadura que necesites, Ale o lager, belga o alemana, te mostraremos donde comprar levadura para hacer cerveza al mejor precio.

Si buscas comprar insumos para cerveza artesanal, te ofrecemos las marcas más reconocidas de levadura para cerveza, con una amplia variedad de cepas, con las que podrás obtener aromas y sabores ajustados a lo que buscas.

También encontrarás excelentes kit para hacer cerveza artesanal, con todo lo necesario para que inicies tu preparación.